Berinjela Recheada com Amaranto - #segundasemcarne

Essa vida anda tão corrida, que quase não tenho tido tempo para cozinhar! Dois finais de semana seguidos viajando e estudando loucamente são pra tirar qualquer um do eixo, né? Mas há uns dias tinha feito essa berinjela recheada, bem bacana pra garantir nossa Segunda Sem Carne! 

Quem quiser saber mais sobre o projeto, fiz um post explicando e já temos uma seleção de receitinhas, é só clicar na aba "Segunda Sem Carne", lá em cima.

Ah, é bom avisar: se você não tiver amaranto, pode usar aveia ou quinoa em flocos!

Berinjela recheada com amaranto:

1 berinjela média

2 colheres de sopa de azeite

1/2 cebola roxa
1 tomate picado sem sementes

2 dentes de alho

sal, salsa e orégano a gosto

3 colheres de sopa de amaranto em flocos

Farofa crocante: 

- 2 colheres de sopa de amaranto em flocos

- 1 colher de sopa de amêndoas em lascas

Parta a berinjela no meio e retire o recheio dela com cuidado, mantendo a casca intacta: ela vai funcionar como um "barquinho" recheado. Pique a polpa da berinjela em pedaços e reserve.

Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Junte o tomate e a berinjela picadinha e refogue apenas até ela amolecer. Ajuste o sal e acrescente salsa, orégano (sem economia hein) e o amaranto. Desligue o fogo e distribua esse recheio nas cavidades das metades de berinjela. 

Misture o amaranto com as amêndoas e distribua por cima das berinjelas recheadas, em um tabuleiro levemente untado.

Cubra o tabuleiro com papel alumínio e leve ao forno por 180º por uns 20 minutos, até a berinjela perfumar sua casa. Retire o papel alumínio e deixe a farofinha tostar, mas ATENÇÃO porque a amêndoa é danada pra queimar: fique de olho.